Rauginu 2 kg kopūstų su morkomis stiklainiuose, o po 5–7 dienų turiu rūgštų, traškų ruošinį žiemai. Į daržoves dedu tiksliai pasvertą druskos kiekį, kad kopūstai išskirtų pakankamai sulčių ir būtų apsemti savu sūrymu.
Rauginimo trukmė priklauso nuo kambario temperatūros ir to, kokio rūgštumo kopūstų noriu. Man geriausiai pavyksta, kai stiklainius laikau 18–22 °C temperatūroje, o įrūgusius iškart perkeliu į šaldytuvą.
Ko reikės (apie 2,5 l ruošinio)
- 2 kg baltagūžių kopūstų, jau pašalintais išoriniais lapais
- 150 g morkų
- 43 g paprastos nepagardintos druskos
Kaip gaminu
- Stiklainius ir dangtelius kruopščiai išplaunu karštu vandeniu su plovikliu, nuskalauju ir palieku nudžiūti. Kopūstus nuplaunu tik jei reikia, pašalinu pažeistus lapus ir pasveriu jau paruoštą jų dalį.
- Kopūstus supjaustau plonomis juostelėmis, morkas sutarkuoju stambia tarka. Daržoves sudedu į didelį švarų dubenį.
- Pasveriu 43 g druskos, pabarstau ja daržoves ir 8–10 minučių stipriai maigau rankomis. Kai kopūstai suminkštėja ir dubens dugne susikaupia sulčių, mišinį palieku 20 minučių pastovėti.
- Kopūstus spaudžiu į tris švarius 1 l stiklainius. Į kiekvieną dedu po truputį, kad neliktų didelių oro tarpų, ir paskirstau dubenyje likusias sultis. Viršuje palieku bent 3 cm laisvos vietos, nes rūgdami kopūstai burbuliuoja ir gali kilti.
- Švariu šaukštu ar kumščiu prispaudžiu daržoves taip, kad sultys jas apsemtų. Jei dubenyje nepakako sulčių, palaukiu dar 30–60 minučių ir vėl paspaudžiu. Vandens nepilu.
- Stiklainius dedu į gilią lėkštę ar skardelę, nes rūgstant gali išbėgti sūrymo. Dangtelius tik uždedu laisvai, jų neužsuku sandariai, ir laikau 18–22 °C temperatūroje, atokiau nuo tiesioginės saulės.
- Kasdien švariu mediniu iešmeliu keliose vietose prabadau kopūstus iki dugno, kad pasišalintų susikaupusios dujos. Patikrinu, ar daržovės tebėra po sūrymu, ir, jei reikia, švariu šaukštu jas prispaudžiu.
- Po 5 dienų paragauju. Kai rūgštumas man tinka, stiklainius sandariai uždarau ir perkeliu į šaldytuvą. Jei noriu rūgštesnių kopūstų, palieku dar 1–2 dienoms, kasdien patikrindama sūrymo lygį.
Kaip išlaikau traškumą
Rauginant kopūstai turi likti apsemti. Jei daržovių paviršius ilgiau kyšo virš sūrymo, jis gali patamsėti ar sugesti. Švariu šaukštu pašalinu paviršiuje susidariusias putas, o stiklainio kraštą nuvalau, jei ant jo pateko kopūstų.
Per šiltai laikomi kopūstai greičiau įrūgsta ir gali suminkštėti, todėl virš 22 °C temperatūros jų nelaikau. Baigus rūgti, laikau šaldytuve, įprastai 0–4 °C temperatūroje, ir kiekvieną kartą kopūstus išimu švariais įrankiais.
Dažnos klaidos ir laikymas
Jei kopūstai iš pradžių išskiria mažai sulčių, jų papildomai nesūdau iš akies. Pirmiausia palaukiu ir gerai suspaudžiu. Druskos perteklius gali sulėtinti rūgimą, o per mažas kiekis pakeičia tekstūrą ir skonį.
Šis receptas skirtas rauginimui šaldytuve laikomiems kopūstams, ne konservavimui kambario temperatūroje. Stiklainius laikau šaltai ir nepasterizuoju. Jei atsiranda pūkuotas pelėsis, neįprastas puvėsių kvapas ar gleivėta tekstūra, ruošinio neragauju ir išmetu.
Svarbiausias patarimas: kopūstus gerai įmasažuoju su pasvertu druskos kiekiu ir visą rauginimo laiką laikau apsemtus jų pačių sultimis.
Raugintus kopūstus patiekiu prie bulvių ar keptos mėsos, o likusius kitą dieną dedu į sriubą. Šaldytuve laikomus stiklainius vis patikrinu, kad kopūstai liktų po sūrymu.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kiek druskos reikia raugintiems kopūstams?
Šiame recepte druska sudaro 2 % visų daržovių svorio: 2 kg kopūstų ir 150 g morkų reikia 43 g druskos. Patogiausia ją pasverti virtuvinėmis svarstyklėmis.
Ar raugintus kopūstus stiklainyje reikia užsukti sandariai?
Kol kopūstai aktyviai rūgsta, dangtelį uždedu laisvai, nes išsiskiria dujos ir gali kilti sūrymas. Sandariai uždarau tik pasiekus norimą rūgštumą, prieš perkeldama stiklainį į šaldytuvą.
Kodėl rauginti kopūstai stiklainyje suminkštėjo?
Dažna priežastis yra per šilta vieta arba per ilgas laikymas šilumoje. Kitą kartą palaikykite 18–22 °C temperatūrą ir, kai kopūstai jums pakankamai rūgštūs, perkelkite juos į šaldytuvą.
Ar raugiant kopūstus reikia pilti vandens?
Paprastai nereikia, nes suspausti kopūstai su druska išskiria savo sultis. Jei jų mažai, palaukite 30–60 minučių ir dar kartą gerai prispauskite daržoves.
