Miško grybus padažui geriausia užšaldyti jau trumpai apkepintus. Taip iš jų pasišalina dalis vandens, todėl atitirpinti grybai būna tvirtesni, o padažas – ne toks skystas.
Šaldome tik šviežius, nepažeistus grybus, kuriuos tikrai atpažįstame kaip valgomus. Grybus paruošiame tą pačią dieną, porcijuojame ir dedame į šaldiklį; vėliau juos galime berti tiesiai į karštą padažą.
Paruošiame grybus šaldymui
- Atrenkame ir nuvalome. Išmetame sukirmijusius, gleivėtus ar senus grybus. Žemes ir spyglius nuvalome šepetėliu arba drėgna šluoste, nupjauname pažeistas vietas. Jei grybus būtina nuplauti, tai darome greitai, o paskui gerai nusausiname – ilgai mirkomi jie prisigeria vandens.
- Supjaustome vienodai. Kepurėles ir kotus pjaustome panašaus dydžio gabalėliais, maždaug 0,5–1 cm storio. Smulkūs, vienodi gabalėliai kepa tolygiau, o vėliau patogiai pasiskirsto padaže.
- Kepame nedidelėmis porcijomis. Grybus beriame į plačią įkaitintą keptuvę vienu sluoksniu. Pirmiausia kepame be riebalų ant vidutinės ar kiek didesnės kaitros apie 3–5 minutes, kol išsiskiria ir išgaruoja dalis skysčio. Tada įpilame truputį aliejaus ir kepame dar maždaug 5–10 minučių, pamaišydami, kol grybai suminkštėja ir vietomis lengvai paruduoja. Jei keptuvė pilna, kepame keliomis partijomis – kitaip grybai troškinsis savo sultyse.
- Atvėsiname ir pasveriame porcijas. Iškeptus grybus paskleidžiame negiliame inde, kad greičiau atvėstų. Nepalikę jų kambario temperatūroje ilgiau nei 2 valandas, sudedame į šaldytuvą visiškai atvėsti. Druską patogiau dėti gaminant padažą, nes ji kepant gali paskatinti išsiskirti daugiau skysčio.
- Supakuojame ir užšaldome. Dedame į šaldymui skirtus sandarius maišelius ar dėžutes po 150–250 g, kiekio užtenka vienam nedideliam padažui. Iš maišelio išspaudžiame kuo daugiau oro, užrašome datą ir užšaldome plonu sluoksniu, maždaug –18 °C temperatūroje.
Geriausią tekstūrą padeda išsaugoti ne didesnis kiekis keptuvėje, o mažos kepimo partijos. Jei grybai iš pradžių plaukia skystyje, kepame toliau, kol jis išgaruoja, ir tik tada pakuojame.
Kaip naudoti užšaldytus grybus padažui
- Neatitirpiname ant stalviršio. Mažą porciją galime įdėti tiesiai į karštą keptuvę ar padažo puodą. Jei norime atitirpinti iš anksto, perkeliame ją į šaldytuvą, o ne paliekame kambario temperatūroje.
- Pašildome iki galo. Grybus kaitiname padaže, kol jie bus karšti per visą porciją. Jei keptuvėje susikaupia šiek tiek skysčio, leidžiame jam nugaruoti prieš pildami grietinėlę ar sultinį.
- Pakartotinai neužšaldome. Atitirpintą porciją sunaudojame tą pačią dieną ir šaldiklyje jos nebededame. Geriausiai kokybę išlaikome sunaudodami grybus per 2–3 mėnesius.
Ką verta prisiminti
Žalius grybus užšaldžius, jie dažnai išskiria daugiau vandens ir po atitirpinimo būna minkštesni. Apkepimas šią problemą sumažina, bet rezultatas priklauso ir nuo paties grybo, todėl ypač vandeningus kepame, kol keptuvėje nebelieka susikaupusio skysčio. Sviesto, grietinėlės ar svogūnų prieš šaldymą nededame – juos geriau įmaišyti ruošiant padažą.
Ant pakuotės užrašyta data padės sunaudoti senesnes porcijas pirmiausia. Užšaldytus grybus gardu dėti į grietinėlės padažą prie bulvių, makaronų ar kruopų.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima miško grybus užšaldyti žalius?
Galima, tačiau atitirpę jie dažnai būna minkštesni ir išskiria daugiau skysčio. Padažui patikimiau grybus pirmiausia apkepinti, kad dalis drėgmės išgaruotų.
Ar prieš šaldant grybus reikia išvirti?
Virti nebūtina: apkepimas keptuvėje padeda išgarinti drėgmę ir suteikia skonio. Jei grybus vis dėlto apverdate, prieš pakuodami juos labai gerai nusausinkite ir atvėsinkite.
Kiek laiko šaldiklyje laikyti miško grybus?
Geriausią skonį ir tekstūrą paprastai išsaugo per 2–3 mėnesius, laikomi sandariai maždaug –18 °C temperatūroje. Ant pakuotės užrašykite užšaldymo datą.
Ar atitirpintus grybus galima užšaldyti dar kartą?
Pakartotinai jų neužšaldykite. Atitirpintą porciją laikykite šaldytuve ir sunaudokite tą pačią dieną, gerai pakaitinę patiekale.